明明熱量、糖分和蛋白質差不多，吃進身體後的反應卻可能不同。

最新研究發現，即使兩份餐點的主要營養成分幾乎一致，超加工食品仍會引發較高的胰島素反應，甚至與大腦處理食物的活動差異有關。

營養成分幾乎相同 超加工食品仍引發不同代謝反應

2026年10月刊登在《Nature Metabolism》期刊的研究，探討食品加工程度是否會影響人體代謝，而不只是食物含有多少熱量、脂肪或糖分。

研究共招募57名健康體重成年人，其中32人完成兩種餐點的代謝測試。研究人員安排受試者在不同日期分別吃下約300大卡的超加工與非超加工餐點，兩次測試至少間隔3天。

兩份餐點的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、水分及鹽分都經過仔細配對，主要營養成分幾乎相同。

超加工餐包含花生醬果醬三明治、加工火雞肉、蔬菜脆片、餅乾、早餐穀片和即食馬鈴薯泥。另一份則由香蕉、蔓越莓乾、起司及雞蛋組成。

結果發現，雖然兩份餐點的營養組成相近，身體產生的代謝反應卻不一樣。

超加工餐刺激更多胰島素 整體血糖差異卻不明顯

研究人員在受試者進食前後抽血，並利用代謝艙（metabolic chamber）測量能量消耗與營養素利用情形。

結果顯示，吃下超加工餐後，受試者的胰島素反應明顯較高，餐後能量消耗也較多，碳水化合物與脂肪的氧化利用模式則出現差異。

值得注意的是，兩種餐點的整體餐後血糖反應並沒有顯著差異。

換句話說，即使血糖數值看起來相近，身體分泌胰島素及處理營養素的方式仍可能不同。

胰島素是協助血糖進入細胞的重要荷爾蒙，但單次進食後胰島素分泌較多，不代表受試者已經出現胰島素阻抗，也不能據此認定超加工食品會直接造成糖尿病。

不只影響身體代謝 大腦對食物的反應也不同

研究團隊還利用功能性磁振造影觀察受試者觀看食物照片時的大腦活動，並請他們評估願意為不同食物支付多少錢。

結果發現，餐後碳水化合物利用情形的差異，與大腦紋狀體對食物線索的反應存在關聯。紋狀體參與動機、學習及獎賞處理，也是研究飲食選擇時的重要腦區。

不過，受試者對兩類食物的主觀價值評估並沒有明顯差異。因此，這項結果不能直接解讀為超加工食品讓人更想吃，或證明它具有成癮效果。

研究顯示，食物加工程度可能影響餐後代謝及大腦活動，但背後機制仍有待進一步釐清。

哪些食物屬於超加工食品？不等於所有加工食品都不健康

日常飲食中，食品加工其實相當普遍。洗切、冷凍、乾燥或罐裝，都可能是食品加工的一部分，不能只因為食物經過加工就認定不健康。

依照NOVA食品分類，超加工食品通常是經過多道工業製程，並加入一般家庭烹調較少使用的成分，例如部分乳化劑、香料、色素或其他添加物的產品。

常見例子包括含糖飲料、甜味早餐穀片、洋芋片、部分加工肉品及包裝甜點。

相較之下，冷凍蔬菜、無額外調味的堅果、豆類及部分罐頭食品，雖然也經過加工，仍可以是均衡飲食的一部分。

減少超加工食品 從看成分與替換食物開始

該項研究提醒，選購食品時除了注意熱量、糖分、脂肪及蛋白質，也可以多看看成分表，了解食物的原料與加工方式。

想減少超加工食品，不必一次完全戒除，可以先從每天最常吃的品項調整。

例如以水果、原味堅果取代部分包裝零食，選擇原型穀物或較少添加糖的早餐，並增加蔬菜、豆類及其他少加工食物的比例。

不過，這次試驗只比較一組約300大卡的餐點，受試者也以年輕健康成人為主。

兩份餐點使用不同食材，研究尚無法確認究竟是加工方式、食品添加物或食物結構造成差異，更不能推論長期疾病風險。

因此，比起只憑超加工分類判斷食物好壞，更實際的做法是同時考慮營養品質、加工程度及整體飲食搭配，逐步減少營養價值較低的超加工食品。

【資料來源】

．Food processing influences metabolism and brain activity

．What Ultra-Processed Foods Are (and Why They’re So Bad for You)｜Cleveland Clinic

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