中國有句老話，叫“民以食為天”。在這片華夏大地上，吃，總是排在第一位的大事，來不得半點兒馬虎。
古往今來，人們對吃的要求，沒有最高，只有更高。除了要吃飽，還要吃好。
只見炊煙起，火正旺。刀起刀落，內功盡顯。色，香，味，俱全，才能算一頓滿意的飯食。
大多數美食，少了調料，就像少了靈魂。我們調料大家族，在中國飲食文化的發展歷史上，通過自身的努力，書寫出了不一樣的故事。
01 調味概念的形成
古人有關調味的討論，在三千多年前就有記載了。翻開古籍，發現“調味”，總是與“和”這個語彙一起出現，比如枚乘的《七發》裡就說：“伊尹煎熬，易牙調和。”
這裡面提到了一個人，叫伊尹。這個人可不得了，是商朝初期的大臣，也是廚子們的祖師爺，人稱烹飪之聖。他是古代一名非常出色的食品研究專家，擅長烹飪還有調味。
在司馬遷《史記》中記載著一個故事，說伊尹非常想接近成湯，幫助他成就大業，卻苦於沒有門路。後來成湯娶了有莘氏的女兒，伊尹作為陪嫁傭人，順利成為了成湯的奴隸，在廚房裡幫忙。
有一天，他背著一個砧板和一口大鍋來見成湯，還呈上了提前做好的一份天鵝羹，結果大受歡迎。見成湯享用美味很高興，伊尹趁熱打鐵，借烹飪的事情講了一大通治國的道理，說治理國家和做菜一樣，只有恰到好處，才能把事情辦好。成湯聽完驚訝地發現，這個廚子很不簡單，就解除了伊尹的奴隸身份，封他為宰相。
廚子一躍成為了宰相，原來的業務能力就丟棄了嗎？並沒有。在《呂氏春秋·本味篇》裡，記載了伊尹有關調味的論斷。
伊尹認為，烹調首先要認識原料的天然屬性，水產動物、食肉動物和食草動物，是美味的主要來源；烹飪的火候要適度，要注意鼎中的變化；最後的美味應該達到這樣的要求：“久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”
這樣一系列理論成果，使得伊尹成為了中國調味的創始人，《呂氏春秋·本味篇》也成為了世界上第一篇烹飪理論名著。
02 鹽、梅、酒，三足鼎立
我們調料家族最先出現的三個成員，是鹽、梅、酒。
先說鹽，它是家族裡的老大哥。早在仰韶文化時期，人們就開始在海水裡提煉鹽了。鹽既能增加食物的味道，又能製作醃製品。
從“鹽”這個字也可以看出它的本意，是“在器皿中煮鹵”，熬製成鹽。春秋戰國時期的齊國，就是依靠海鹽，成為了富甲一方的強國。
繼海鹽之後，歷代還出現了池鹽、井鹽、岩鹽等等。西周時期，山西運城的池鹽非常有名。戰國時期，秦國的李冰開始提倡使用井鹽。岩鹽在新疆、雲南、西藏這些西部地區，產量最為豐富。
雖然鹽的種類看似多種多樣，但是受限於當時的提煉技術，最終的成品都透著一股難以形容的怪味，窮苦人家只能皺著眉頭下嚥，只有富貴人家才能吃到相對新鮮一點的產品。
鹹、苦、酸、辛、甘“五味”，鹹排在了首位。對於鹽這個老大哥，就多介紹幾句。
由於鹽的地位無可替代，在漢武帝以後，都是由政府直接控制食鹽，販賣私鹽是重罪。
一方面，食鹽是國家的戰略物資，軍人需要食鹽才有力氣作戰，所以通過管控食鹽，可以維護統治。
另一方面，食鹽是國家稅收的主要來源之一，由於政府壟斷買賣，老百姓又不得不買，因此利潤空間巨大。在唐宋時期，食鹽佔國家財政收入的一半以上；到了元代，更是佔到了十分之八。
那麼，遇到販賣私鹽的，該怎麼打擊呢？
首先講一下，為什麼會出現私鹽。因為官鹽雖然很貴，但是質量根本配不上它的價格，摻雜了很多的泥沙，壟斷產品的客戶意識都差。
但是私鹽不同，完全以滿足客戶需求為導向，經過了精心提煉，純淨度高，加之少了稅收這道環節以後，價格也降低了不少。
雖然比官鹽便宜，但私鹽還是很賺錢。因為食鹽的製作成本太低了，利潤極其可觀，有人專門計算過，倒賣一次的利潤，可以達到1000兩白銀。這麼暴利的行業，想發財的人自然就鋌而走險了。
面對這些情況，政府規定，食鹽不得跨境販賣。因為各個地方的食鹽品種特徵不同，很容易就能發覺是不是私鹽。
從唐代開始，在各個產鹽的地方設置了府衙，專門監管食鹽的生產和買賣。如果越境販賣私鹽，判處死刑。如此嚴厲的刑罰，一直延續到宋代。到了明清時期，則改成了通通打100杖，充軍三年。
說完鹽，再來說梅，它是家族裡的二姐。注意，此梅非彼梅，它不是“歲寒三友”的梅花，它是梅子，稱呼它“酸友”倒是更合適。人們看中的，主要也是它的酸味。
在曾侯乙墓中，曾經出土過一條魚骨，縫隙裡面發現了一顆梅子。這裡的梅子顯然是調味用的，最合理的解釋是為了去除魚的腥味。
因為遇到腥羶味的食材，鹽似乎起不了多大作用，這時候梅的“酸”就體現出了獨特的價值。畢竟在食用醋出現之前，梅確實是一種很好的代替品。
在秦朝，“酸味”是當時最流行的口味，梅成了一種網紅調味品。《尚書》中武丁曾說：如果想做肉羹，就選鹽和梅子。此外，秦人還特別喜歡喝酸酸的湯水。
酒，是家族裡的老三。在安陽郭家莊一座殷墓裡考古發現，夏商時期已經開始用酒來做菜了。
最早的酒，是用穀物自然發酵的。《世本》裡記載：夏朝人儀狄，釀出了酒，作為調味品，於是他就被稱為“釀酒第一人”。
到了商代，人們不僅掌握了穀物發酵技術，還用桃、李、棗這些食材來釀製果酒。後來甚至出現了濃香型白酒，和食物一起混合烹飪，用來提鮮。
其實鹽、梅、酒，只是古代三種最基礎的調味品，家族裡除了它們，還有很多其他優秀成員。
03 糖甜、醬香，各自精彩
糖，家族裡的老四，誕生在先秦時期。那時的人們有一種觀念，認為“甜味”是五味中最美的。
最早的一種糖是蜜，來自大自然的純天然原料。在周代，人們用蜜來泡水果吃，貴族之間將蜜作為禮物互相贈送。到了東漢，開始人工養殖蜜蜂。
魏晉南北朝時期，發明了蜜餞。宋代以後，做菜、做糕點，都喜歡使用蜂蜜。在黃州，還曾經用蜜來釀酒。
後來出現的第一種人工糖，是麥芽糖。它有塊狀的，叫作“場”；還有稀狀的，叫作“怡”。只要含有澱粉的糧食，都可以作為原料，只是因為從大麥芽裡提煉出來的最多，味道最好，所以稱作了“麥芽糖”。
在西周時期，麥芽糖已經成為了宮廷中常見的調味品。《詩經》裡甚至誇張地提到，土地肥沃的地方，苦菜都長得像麥芽糖一樣甜。
為了更好地調味，廚師們還想辦法利用蜜棗、栗子和甘蔗來做菜。《楚辭》裡有記載，說在做鱉肉和烤羊肉食物時，用濃縮的甘蔗漿刷在上面，可以調味和上色。
當古人從甘蔗裡面提取了白糖以後，普通百姓終於能吃上甜食了。唐代鑑真和尚東渡日本時，帶去了二斤多的蔗糖，同時把製糖的方法傳給了當地。在宋元時期，有了專門生產蔗糖的工廠。江浙地區的人們做菜，最喜歡放糖，就是那時候形成的。
還有一個地方的人們，起初最愛的菜也是甜味的，那就是四川。魏文帝曹丕在《與朝臣詔》裡說過，四川人嫌雞和豬的味道太寡淡，在烹飪時喜歡用糖來調味。西晉左思在《蜀都賦》中也誇讚，蜀地漫山遍野都是採蜜的蜂箱。
到了唐代，印度製糖技術傳入我國以後，大面積的甘蔗種植園在四川內江出現，內江也被稱為了“甜城”。而四川人不再獨愛甜味，已經是宋代以後的事情了。
家族裡的老五，是醬。《禮記·曲禮》裡記載，在周朝時期，已經把醬當作調味品了。有經驗的吃貨，只要看到端上來的是什麼醬，就能猜到會吃什麼食物。
那時，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，前者指用魚、肉製成的醬，後者指帶酸味的醬和醬汁。後來，除了用魚、肉，還用水果和蔬菜制醬。
到了漢代，“醯”獨立出來，專指醋。那時，人們研究出了製作豆腐的工藝，醬大軍也進一步擴員，把豆類原料招納了進來，發明了人工調味品：醬油和豆豉。一直到明代，豆醬的應用更加普遍，而魚、肉醬就慢慢被淘汰掉了。
中國醬香，是古人鍾愛的調味方式，餐桌上的靈魂滋味之一。以前難以下嚥的食物，一旦和這種神奇的調味品結合，比如蘸著醬吃，或者澆上醬汁，口感立馬大幅度改善，顏值也瞬間提升檔次，真正實現了色、香、味俱全。
04 無辣不成席
在所有調味品中間，最讓人過癮的是辣。辣這一味，和孫悟空一樣，有很多的分身，既包括帶“椒”字的花椒、胡椒、辣椒，又包括不帶“椒”字的茱萸、姜。
先說花椒，這是一種很古老的辛辣味調料，為“三香”之首。其實“椒”這個字，最早就是專指花椒。
花椒出現在商代，在《詩經》裡多次提到過它。在戰國時期，花椒用來增加肉類的美味，楚人還用它來泡酒。古人在煮茶的時候，也和現代人不一樣，一定要加入花椒和肉桂。
在北魏時期，人們開始大量使用花椒。到了唐代，花椒在菜譜上的佔比，已經達到了五分之二。宋人做魚做肉的時候，特別喜歡用川椒。元代宮廷的羊肚羮，也喜歡用川椒，甚至專門發明出了椒面羹。
即便是明代，花椒在菜譜上的佔比，也能達到三分之一。當時宮廷從四川採辦花椒，一年就能達到8000斤，可見其受歡迎程度。
“三香”的另一個成員是茱萸，它的歷史也很悠久，最早可以追溯到西周。尤其是四川人，特別喜歡用它。西漢時期的川菜裡，開始出現茱萸。平時醃魚，同樣要用到茱萸。
到了明代，茱萸已經成為川菜調味的主力軍。《本草綱目》裡記載，四川人經常吃的油辣子，就是用茱萸做的。具體做法是：用一升茱萸同十升豬油，一起煎成辣油。
“三香”的第三個成員是姜，傳說神農發現了它，因為他姓姜，就把這種植物取名為“姜”。
先秦人吃飯，離不開姜。春秋戰國時期，人們開始用姜對飯菜進行調味。《呂氏春秋》中說，調味最好的，是產自陽朴，也就是巴蜀地區的姜。後來同樣出色的姜，來自長江流域的湖北、江蘇、浙江等地。
古人在食肉時，也會放一些生薑。比如東漢的張衡曾經提到，漢代人做肉菜就特別喜歡用姜。另外，姜也是製作肉乾的重要材料，將姜、桂切成碎末，灑在肉上，不停地捶打，使肉質緊實，然後浸上鹽，自然風乾，是廣受歡迎的美味。
姜的實力不容小覷，它是“三香”中最強的一位。當另外兩個成員被其他材料取代以後，姜依然流行到現在屹立不倒。
那麼，取代花椒和茱萸的又是什麼呢？是辣椒。辣椒是一個混血兒，祖籍在中南美洲熱帶地區，它來到中國，和絲綢之路有關，從中亞和南亞進口。
最早關於辣椒的記載，出現在明代高濂編撰的《遵生八箋》裡面，介紹它是作為觀賞花卉被引入中國的。
到了清代，人們才開始把辣椒作為調味品。康熙年間《花鏡》記載，民間一些地區已經食用辣椒了，但是還不普遍。直到光緒時期，川菜的菜譜裡大量出現了辣椒。緊接著，四川人更是腦洞大開，利用辣椒發明了豆瓣醬。
胡椒也是重要的辣味來源，原產於緬甸和印度，魏晉南北朝時期傳入中國。但是對於普通老百姓來說，它是一種罕見食材，相當貴重。平時捨不得吃，只有在招待貴客時，才會往湯碗裡放上幾粒。
唐代有一個巨貪宰相元載，他被抄家時，人們就從贓物中發現了八百石胡椒，超過了六十噸。原來，元載囤積這些胡椒，是為了賣出更高的價錢，可見當時胡椒之珍貴。
一直到明代，胡椒的價格才降下來。李時珍的《本草綱目》中記載，此時的胡椒，已經成為遍佈全國的日常調味品了。
原先並不起眼的辣味，尤其是在辣椒傳入以後，短短一二百年的時間，中國人已經無辣不成席了。
05 天下調和
還有一些成員，即便不像上述大哥大姐那麼有存在感，甚至擁有移民身份，也是家族中不可或缺的一部分。
像先秦時期出現的蔥、芥、韭，都是地道的原住民。而漢代張騫出使西域後，帶回來了蒜和香菜。需要特別注意的是，在唐代，蒜被當作了葷菜，出家人是不允許食用的。
從明代開始，人們研製出了芝麻油、芝麻醬和腐乳。晚清時期，外國殖民者又帶來了各自國家的調味品，比如咖喱、沙司等等。19世紀初期，日本人發明的味精開始風靡中國。
南北朝時期，曾經非常流行一種複合型調料，叫八和齏。據說這是一道非常濃郁的調味品，製作工藝極其複雜。它的配方和具體製作方法，被北魏農學家賈思勰寫進了《齊民要術》中。
數千年來，博大精深的中國美食文化，從寡淡走向豐富，發展到現在，俘獲了世界各國人民的心，這其中，我們調料家族功不可沒。
烹飪技術在不斷進步，調味品類也在不斷更新。無論是食物本身的味道，還是五味雜陳的調和，背後都蘊藏著中國人的無窮智慧。那是兼容並包，那是和而不同。作者：我方特邀作者筱弓
參考資料：《調味品演變及其發展趨勢》、《我國古代的調味品》、《“炎黃子孫”稱謂因鹽而起，古代“得鹽者得天下”》
